¡Bienvenidos! Espero y aprendan de lo que son los HIdratos de carbono

HIDRATOS DE CARBONO.

Son compuestos orgánicos más abundantes de la biosfera.

Funciones.

Suministran energía al cuerpo(cerebro y sistema nervioso.

Clasificación.

Simples: Son de fácil absorción (menos de 10 moléculas de azúcares unidas)

 Oligosacáridos 
    2 moléculas de azúcar(homogeneas y heterogeneas
    De las más importantes  en la alimentaión son:
        *Lactosa (glucosa-galactosa)
        *Sacarosa (glucosa- fructosa)
        *Maltosa (glucosa- glucosa)

-Complejos: Difícil absorción (mas de 50 moléculas)

Polisacáridos

     Estructuras.

       *Amilosas (tiene ranificación)

       *Amilopectinas(tiene ranificación)

El hombre digiere 

     -Almidón    

     -Glucogeno

     -Dextrinas 

- Almidón

Polisacarido de reserva en alimentos. Proporciona el 70-80% de calorías consumidas.

Se obtiene del maiz, rigo y varios tipos de arroz.Es predominante en plantas.

-Glucogeno

Polisacarido de reserva energetica de los animales, formado por cadenas ramificadas de glucosa.

Abunda en el higado en un 10% y musculo 1% .

-Celulosa

La sustancia más abundante, se encuentra en las paredes de las células vegetales. Tiene estructura lineal y fibrosa. Es importante en la dieta humana(fibra dietetica para facilitar la digestión y defección previene flatulencias.

-Hemicelulosa

contiene ácido urónico, es una fibra insoluble.

-Quitina

Componente principal de las paredes celulares de los hongos y del exoesqueleto de los antrópodos. 2do polimero natural más abundante después de la celulosa.

-Glucoproteínas 

Moléculas compuestas por proteínas, se encuentran en productos animales y en los eritrocitos.

Aminoglucanos Aspecto viscoso, no es de absorción en el tacto digestivo. Inhiben la síntesis proteícas, presentan toxicidad.

-Gomas

Actúan como especificante y gelificante, fibras solubles. Formado por largas cadenas de ácido urónio, xilosa, arabinosa, y manosa. La conforman:

  -De Guar

  - De garrofín 

  - Arabica

  -Tragacano

  -Carragenano

  -Alginato

  - Xantana

Estructura.

          
*Proyección de fisher

*Proyección de Haworth      
                
*Proyección en forma de silla

Hidrolisis 

Hydro (agua)

Lysis (descomponer)

Corta diferentes polisacaridos en moléculas más pequeñas hasta llegar a la glucosa.

Factores. 

 -Enzimas         -Agua         -Almidón      -Glucogeno

 -Dextrinas       -Ph ácido    -(+) 150°       -Almidón (alfa)

 -Oligosacaridos es más rápido

Etapas

 1. Descomposición. AB + H2O

 2. Intercambio.         A OH + B H

Tipos.

 A) Conversión ácida. 45% glucosa

 B)Conversión ácido-enzimática. 60% glucosa

 C)Conversión enzimática-enzimática. 80% glucosa

Reacciones de deshidratación y degradación térmica

Se catalizan ácidas o básicas, son:

- Beta eliminación 

- Pentosas (2 furaldehído)

- Hexosas (5-hidroximetil-2furaldehido)

Subreacciones:

A) Rompimiento de cadenas          B) No rompimiento

              C{C                                         C-C

-ácidos                                               -leculinico

-aldehidos                                          -formico

-dicetonas                                          -láctico

-furanos                                             -piruvico 

-alcoholes                                          -acetico 

-grupos aromaticos

-

Reacciones de obscurecimiento no enzimático

El oscurecimiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y derivados de aminas; o por la degradación de compuestos con enlaces dobles conjugados a grupos carbonilo. Este proceso implica la presencia de carbohidratos en el alimento, ya sea sacarosa, glucosa libre o alguno otro. 

 Hay cuatro tipos de reacciones de oscurecimiento en los alimentos:

 

A) La reacción de Maillard. 

ƒ -Conjunto complejo de reacciones químicas. 

 -Reportada en 1912 por Louis-Camille Maillard.

 ƒ-Aparición de pigmentos (melanoidinas) en los alimentos. ƒ

 -Formación de productos responsables del sabor y del olor (compuestos volátiles) en los alimentos. ƒ 

-Se lleva a cabo entre azúcares (glucosa, fructosa, maltosa, lactosa). ƒ 

-Aminas, principalmente primarias (por ejemplo un grupo α-amino de los aminoácidos lisina, el grupo guanidino de la arginina). 

-ƒ Depende del pH, temperatura, concentración, tiempo. 

B) La caramelización.

-Reacción de oscurecimiento que experimentan los azúcares en ausencia de aminas.

-El término caramelo relaciona a los productos de color más o menos café intenso.

-No confundir con los azúcares aromáticos usados para dar sabor. 

-El caramelo es el producto del calentamiento (>150 ºC) de azúcares comestibles y tienen cuatro clasificaciones según su proceso de obtención. 

-El caramelo es el único color permitido en el pan de malta, en el vinagre y en las bebidas alcohólicas tales como la cerveza, whisky y licores. 

C) La oxidación del ácido ascórbico. 

-El ácido ascórbico se vuelve café produciendo furfural y bióxido de carbono.

-El pardeamiento con ácido ascórbico se favorece arriba de un pH de 7. A pH ácidos el pardeamiento ocurre por la degradación del ácido ascórbio a compuestos carbonílicos altamente reactivos (3-desoxipentosona y 3,4-didesoxipentosulos-3-eno) los cuales reaccionan con aminas para dar el color. 

D) El oscurecimiento por fenolasa. 

El pardeamiento enzimático es poco común en un tejido intacto, ya que los sustratos fenólicos y las fenolasas se encuentran separados. El pardeamiento enzimático es muy común en cuando se corta la superficie de frutas y vegetales ligeramente coloridas. La superficie cortada puede cambiar con rapidez a un color café debido a la oxidación de fenoles a orto-quinonas, las cuales a su vez se polimerizan con rapidez para formar pigmentos oscuros o melaninas. 

Funciones de los monosacaridos en los alimentos 

 *Poder edulcolorante
  De una sustancia, es la capacidad para dar sabor dulce a los alimentos, y es la intensidad de dulzura de un compuesto.
     Depende de factores :
         - Temperatura    -Concentración   -Estructura molecular
     Pueden ser:
         - Naturales: (sacarosa, maltosa,glucosa, lactosa)
         - Artificiales:(aspartame, acelsufame, sacarina, suclamato de sodio)

 *Hidrofilia y efecto crioprotector.
   La atracción de H2O por los carbohidratos, es una de sus básicas y más útiles propiedades físicas.


 *Espesantes y estabilizantes:
Estas sustancias se utilizan para conferir al producto final de unas determinadas propiedades sensoriales como lahinchazón del producto, dotarlo de viscosidad o estabilizar espumas o natas en fases de distinta polaridad. Estas sustancias se suelen aplicar en productos dietéticos, puesto que no tienen valor nutricional. Algunas de las gomas se obtienen como productos de resinas o de semillas. En algunos casos, se han asociado efectos beneficiosos de estos compuestos sobre los niveles de colesterol.



















Bibliográficas:

https://aditivosenlacomida.wordpress.com/about/que-son-los-aditivos/gelificantes-espesantes-y-estabilizantes/

http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/07LareacciondeMaillard_20547.pdf